Colocar la carne
La pieza deshuesada y descongelada se coloca sobre la tabla o la cinta transportadora.
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Comprender el ablandamiento
Por qué ablandar la carne ?
Ablandar no significa aplastar, picar ni disimular la carne. El objetivo es facilitar la masticación de las fibras más resistentes, conservando una pieza bien presentada, apetecible y adecuada para la cocción deseada.
El principio
Microincisiones, sin aplastar la carne.
El ablandamiento mecánico con cuchillas consiste en introducir numerosas cuchillas finas en una pieza deshuesada y completamente descongelada. Actúan localmente sobre las fibras resistentes sin aplanar la pieza ni hacerle perder su forma.
Crear las microincisiones
El bloque de cuchillas atraviesa la carne y actúa sobre las fibras más resistentes.
Ajustar el resultado
El operario adapta el número de pasadas a la pieza y al resultado deseado.
Una evolución lógica
Varios caminos hacia la ternura.
Cada método tiene su lugar, pero no producen el mismo resultado ni la misma presentación. El ablandamiento mecánico moderno responde a la necesidad de una acción rápida, uniforme y controlable.
Maduración y faisandage
La maduración controlada puede desarrollar la ternura y el sabor, pero requiere tiempo, una temperatura controlada y un seguimiento riguroso. La maduración no controlada de la caza no es una respuesta adecuada a las exigencias de higiene actuales.
Cocción prolongada
El tiempo y el calor ablandan los tejidos conjuntivos. Este método es adecuado para platos guisados, pero modifica la cocción, la textura y la presentación: no responde a la misma necesidad que un filete servido rosado o poco hecho.
Mazo y rodillos
La compresión puede romper las fibras rápidamente, pero aplana y puede desestructurar la pieza. Los rodillos muy agresivos también marcan más la carne y hacen que el resultado sea menos discreto.
Enzimas y marinados
Ciertas enzimas, en particular las procedentes de la papaya o la piña, pueden ablandar las proteínas. Su acción depende de la dosis, el tiempo y la temperatura, y puede resultar excesiva. En Europa, las enzimas alimentarias están sujetas a una evaluación de seguridad y a normas de autorización: no están simplemente todas prohibidas.
La opción mecánica
Conservar la pieza mientras se trabajan sus fibras.
Con cuchillas finas, correctamente afiladas y distribuidas, la acción se realiza en el interior de la pieza. La carne conserva su volumen y su aspecto, mientras que la intensidad puede regularse mediante el número de pasadas o el paso de avance.
- Resultado rápido y reproducible
- Presentación de la pieza mejor conservada
- Intensidad adaptada al producto
- Sin enzimas ablandadoras añadidas
El operario elige la intensidad en lugar de depender únicamente del tiempo o de una reacción química.
Las microincisiones permanecen discretas y la pieza no se aplana ni se pica.
La distribución de las cuchillas permite obtener un resultado homogéneo en la superficie tratada.
La carne queda disponible para la cocción y la presentación elegidas por el profesional.
Una práctica profesional
La higiene forma parte del proceso.
Como las cuchillas penetran en la carne, la limpieza de la máquina, de las manos, de la superficie de trabajo y de la materia prima es esencial. El sistema patentado Tender Star permite retirar rápidamente el bloque de cuchillas, el prensacarne y los demás elementos en contacto con la carne. El prensacarne puede separarse completamente de la máquina, lo que permite ver y acceder a sus dos caras y a la zona situada debajo.
Esta accesibilidad permite eliminar mecánicamente, mediante cepillado y un producto de limpieza adecuado, los restos de carne, grasa o sangre coagulada y los depósitos susceptibles de formar una biopelícula. La desinfección se realiza después sobre superficies correctamente limpiadas. Como el desmontaje y el montaje solo tardan unos segundos y no requieren herramientas, esta operación puede integrarse realmente en la rutina diaria del usuario.
01Desmontar e inspeccionar02Cepillar y limpiar03Aclarar y después desinfectar04Volver a montar en unos segundos
Este diseño ayuda al profesional a controlar el riesgo de contaminación cruzada. Sin embargo, nunca sustituye las buenas prácticas de higiene, el respeto de las temperaturas y los procedimientos aplicables al producto preparado.
Trabaje siempre con carne deshuesada, completamente descongelada y correctamente conservada.
Para saber más
Comisión Europea — enzimas alimentariasReglamento europeo relativo a la higiene de los productos alimenticiosLa solución adecuada